С 1 апреля в России вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб из пшеничной муки, утверждённый Росстандартом. В соответствии с новым документом, в выпечке хлеба теперь разрешено использовать овальную форму, массу изделия возможно уменьшить до менее 0,5 кг, по согласованию с заказчиком. Из новой редакции также исключён пункт о периоде реализации продукции. Эксперты считают, что обновлённый стандарт сохранит требования, разработанные ещё в эпоху СССР, приведя их в соответствие с современными условиями.
Согласно новым правилам, выпекание белого хлеба продолжится с использованием муки высшего, первого и второго сортов, однако возможна корректировка массы изделия — она может находиться в диапазоне 0,35—0,5 кг в зависимости от пожеланий заказчика. Окончательная масса хлеба определяется производителем.
Максимально допустимое время нахождения хлеба на предприятии после выпечки остаётся прежним — не более десяти часов. Ранее обязательный период реализации в 24 часа теперь не прописан. Рекомендации по сроку годности следующие: для хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, срок составляет 24 часа, для упакованного — трое суток. При этом производитель сам устанавливает сроки годности, ориентируясь на процесс производства, метод и тип упаковки.
Документ также содержит список используемого сырья, в который входят пшеничная мука разных сортов, питьевая вода, прессованные дрожжи, поваренная соль и сахар. Разрешается также применение пищевых добавок из категорий «вещество для обработки муки», «антиокислитель» и ферментные препараты.
Кроме того, новый ГОСТ включает важные характеристики хлеба, такие как требования к мякишу, упаковке и маркировке продукции. Обновлённый стандарт заменяет прошлый советский ГОСТ, принятие которого состоялось в 1986 году. Этот документ имеет международный статус: за него проголосовали Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Таджикистан и Узбекистан.
Как отметила председатель технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко, это просто актуализация старого стандарта. Рецептура, производственные технологии и форма изделий остались прежними.
Наоборот, в новом стандарте мы закрепили рецептуру и классические технологии в обязательных приложениях к ГОСТу, чтобы не возникало соблазна изменить или использовать нетрадиционные методы, — поясняет Костюченко.
Таким образом, изменения в ГОСТе обеспечат сохранение советских требований к продукции.
Введение обновлённого стандарта вызвано необходимостью адаптации к современным производственным и экономическим условиям, как полагает управляющий партнёр Agro and Food Communications Илья Березнюк.
Качество продукции будет зависеть от того, насколько компании воспользуются гибкими рекомендациями и насколько строго будет контролироваться соблюдение этого стандарта, — отметил эксперт.
